The Kinfolk 主廚黃鼎博的三年共學筆記
- Amazing Pingtung編輯小組
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在餐桌之間，成為自己人
黃鼎博，把26歲以後的人生，都拿去補考––補一堂叫做「一起做菜的自己人」的課。
潮州的夜裡，街道安靜得像電影散場。轉進不起眼的小巷，The Kinfolk餐桌還亮著黃光。廳後廚房裡，主廚黃鼎博Ryker收完最後一組客人的餐盤，彎著腰檢查隔天要進的食材：黃荊葉、鳳梨、龍膽石斑、羊肉，以及只有在社區冰箱才看得到的調味配料。
對他來說，這些不是「地方創生素材庫」，而是有名字、有臉、有笑聲的來源。對社區來說，他不是名廚，而是會跟他們聊天、被叫「老師你不要來，我會緊張」的那種人。
不是來客串 而是留下來的人
26歲才踏進專業廚房，比同輩晚了好幾輪，他索性放棄「什麼都學一點」，只專注在自己想走的路：地中海與美式料理。「一個領域就學不完了。」他笑說，「我已經比別人晚開始，只能更專心。」
回鄉開The Kinfolk的前幾年並不好過––無菜單、預約制、位置低調，商業邏輯不站在他這邊。疫情後，私廚文化逐漸被理解，他才慢慢站穩。
2020年，他第一次參與「餐桌」計畫。那一屆多半是外縣市廚師，他是少數「開門就能到社區」的那個。一開始，他也以為只是常規合作：用社區食材做一套好看又好拍的菜。直到他問：「你們之前合作的經驗是什麼？」回答卻一致：菜太難、時間不夠、設備跟不上，活動一結束就回不去日常。
於是，他決定不再當「飛進飛出」的廚師。他把每個社區都當成會一直見面、會互嫌棄又互相關心的「自己人」。
菜單從「你們想用什麼」開始，而不是從他腦海中的華麗構想開始，做法全部拆解到「真的做得出來」；接受他們的生活節奏––孩子、家務、據點工作；活動後有人傳照片、問問題，他每一則都回。
久了，他不再是來教的人，而是能一起討論、一起碎念的那位廚師。
隘寮社區 黃荊與你們才是老大
隘寮給他的第一道考題，是城市人幾乎忘記的黃荊葉。保存困難、價值不明，過去甚至被成片砍掉。聽完故事後，他把主導權推回去：「這是你們從小看到大的東西，你們才是老大，我只是幫你想別的玩法。」
他示範黃荊能和黑豬肉搭、能入湯、能當香草、能滷，也能很西式或家常，但每個做法都要跟掌廚大姐的時間與手感相容。
他教的是方法，不是配方。當社區開始自己改、自己試，把黃荊放回日常菜裡時，他就退後，看著她們發揮。
赤山社區 一顆鳳梨的風水土火上桌
赤山是鳳梨村，居民對鳳梨習以為常––果乾、果醬、鳳梨豆醬。Ryker反問：「如果只給你一顆鳳梨，你可以變出幾種？」他以「風、水、土、火」拆解出一套鳳梨全餐：風乾、火烤、原汁、巧克力甜點，全都用原型食材，不靠進口品。
這其實是一堂課：同一食材、不同運用，社區就多了一項收入的可能性。
後來赤山辦大型Buffet，大型烤箱不夠用，居民自己改配方，用川燙加香料拌炒重新組出「義式時蔬」。味道不完全一樣，但邏輯正確、操作可行。學生沒有照他的食譜做，他反而開心––「妳們真的想過了，這樣很棒。」那不是老師對學生，而是隊友對隊友。
新龍社區 邊角料變商品 極致之外的發想
新龍對石斑魚的應用早已完整––魚骨、魚皮、魚鱗全都有處理方式，就連魚鱗膠原蛋白也做出來了。他看完整面展示牆後驚訝：「妳們連這個都會喔？」於是，他這次不是「教新菜」，而是協調與整合。
先理解客群，人多做桌菜，散客做西式套餐。最後，他和社區共同找到一個真正的缺口：把邊角肉做成龍膽肉醬，找到合作製麵業者共同組成「龍骨麵」料理包。原本會被忽略的碎肉有了新生命，也讓主菜之外的價值被看見。這不是他的作品，而是社區共同的答案。
黎明社區 用一道羊 把偏見煮成信任
以羊聞名的黎明社區，最大問題不是技術，而是「怕羊騷味」。他沒有端出高姿態解方，而是陪他們一起試：怎麼選肉、怎麼處理、怎麼用香料，把被放大的氣味收回到適當的風味。
菜單原則很簡單：社區做得出、參加者吃得完、大家願意說「原來可以這樣」。這是社區的新開端，需要更多磨合，但在那裡，他更像顧問，而不是客座主廚。
像家人一樣碎念 也像家人一樣彼此成全
這幾年，他在社區遇到的「學生」多半比他年長，煮飯年資也比他深。他不用專有名詞壓人，而是用問題開啟對話：
「平常你喜歡吃什麼？」
「這道你覺得麻煩的是哪一段？」
「你們有什麼設備？」
當社區願意說出困難，他就把菜單修成「對的人做得來的樣子」。活動結束後訊息仍不停跳出：「主廚你看這樣可以嗎？」「客人說沒想過這樣搭。」他笑著說：那是一種「怕你來看，又想給你看」的矛盾心情，就是自己人的距離。
西餐是幫大家把日常變厲害一點的工具
回到The Kinfolk，他做的事和社區一樣：用大家熟悉的食材，搭配不那麼熟悉的處理方式，讓客人說出那句他最在意的評語––「這些東西我都吃過，可是沒想過可以這樣放在一起。」
西餐在他手上不是距離，而是工具––幫社區把味道整理乾淨一點、層次多一點、故事說得更完整一點，讓煮了一輩子菜的大姐們能說：「原來我也會做西餐。」
身為社區點名的「共學主廚」，他不是英雄，而是陪跑員––一直在，走得久，願意聽，也願意等。有需要時，他站在前面示範；更多時候，他站在旁邊，看著那些他喜歡的大姐、大哥，端出屬於自己的那一道。
學生沒有照他的食譜做，他反而開心––「妳們真的想過了，這樣很棒。」
主廚教你在家輕鬆做
黃荊雞
黃荊（埔姜仔）是南部常見香草，帶清苦香氣。The Kinfolk主廚黃鼎博說：「讓香草成為雞肉的第二層氣味。」
材料
去骨雞腿肉、黃荊葉（或九層塔）、西洋芹丁、紅蘿蔔丁、洋蔥絲、橄欖油、蜂蜜少許。
做法
1 雞腿肉切塊，中火煎至表面微焦。
2 炒香蔬菜後加入雞肉與黃荊葉。
3 加入少許蜂蜜與水，燉煮8—分鐘。4鹽巴、黑胡椒少許。
小撇步
找不到黃荊可用九層塔替代；蜂蜜能讓苦香變甘香，是這道菜的關鍵。
出處：2025 Amazing Pingtung 12 月號
