MU 主廚楊彥希、許馨月的田野日記

Amazing Pingtung編輯小組
2025年12月30日
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把一碗魚湯變成在地風景

「我們真的不敢說自己是老師。」許馨月總是這樣開場。坐在她身旁的是主廚楊彥希––那個不怕弄髒手、總逆著人群走的男人。兩人共同經營高雄MU沐創作季節料理，十五年間，從年輕氣盛走到沉穩內斂；連續三年米其林推薦的光環，沒有讓他們留在舒適圈，反而成為再次走向地方的起點。

「我們只是想把一路的經驗分享出去。」她說。2020年，他們第一次踏進枋寮新龍與鹽埔新圍––一山一海、兩種性格。這樣的合作方式既沒有劇本、無法預見成果，等著他倆的是一連串的未知。

許馨月老家在澎湖，海是她的語言。外公開中藥房，讓她對香氣與平衡格外敏銳––她的味覺同時屬於海與草藥。楊彥希則是「從藝術走進廚房」的實踐者，一度短期赴日學藝，連洗米都能洗出心得。

2020年返台，確定季節料理的經營樣態。他始終相信：「最好的食材，就是離你最近的那個。」他喜歡給自己找麻煩。別人往右，他偏往左；別人說難，他偏要試：「跌倒就再站起來，但下次跌得漂亮一點。」挑戰對他而言不是風險而是養分。

一條通往魚塭的路

第一次走進新龍社區，眼前只有筆直道路與兩側魚塭。「我們呆站在那裡想：這要怎麼搞？」許馨月笑說。

對MU團隊來說，「不完美」正是挑戰的開始。他們把龍膽石斑變成濃湯，以法式技巧演繹地方魚味；讓遊程從「看魚塭」變成「在魚塭裡吃魚」。「關鍵不是炫技，而是讓客人感受到土地節奏。」

最傳奇的是那兩場野外餐會。第一天在新龍的魚塭邊、第二天在鹽埔的野薑花田。五十人、全戶外、雨說下就下。「剛擦完盤子就又下雨，像《地獄廚房》版本的泥地戰。」鞋底沾滿泥，卻要讓菜維持精緻，上桌還要笑著說「請慢用」。

也因為這場「共同狼狽」，社區與餐廳變成同隊。第二天換到農地，廚房搭在汽車保養廠前空地，出菜得穿過馬路與田埂。「那兩天是我們最瘋狂、最驕傲的時候。」回想起五年前共創的不可能任務，宛如昨日，歷歷在目。

MU帶進社區的不是技巧，而是一種態度––不藏招、不居高臨下、願意教也願意聽。「音樂就七個音符都能變無數作品，食材怎會怕人學？」許馨月說。

從教學到共學　味道會自己長大

在新龍，他們教居民做魚湯乳化、掌握火候、規劃桌面動線，更重要的是––願意等居民「想通」。「一開始只會照著學，後來開始自己發想。於是洋蔥濃湯做成招牌；龍膽魚頭燉成西式白湯。那一刻，他們知道種子發芽了。

楊彥希常掛嘴邊的一句話就是：「讓食材自己說話。」他不愛華麗命名，也不迷信進口食材。他讓洋蔥濃湯成主角，用豬頰肉搭配屏東可可與漢方藥材，做出中西交融的風味。

「從平凡裡做出價值，才是料理最動人的地方。」居民漸漸懂了––從薑絲石斑到法式魚湯，從農產品到餐桌設計，他們學會用自己的方式呈現味道。「料理本來就是社區的語言。」許馨月說。

合作第三年，社區已能獨立運作：動線清晰、備料有條、設備更新，還添了貨櫃屋做「魚塭廚房」。這一回MU退到幕後，讓新團隊上場。自認為是領路人的楊彥希說，「三年夠了，該換別人上場。」雖然夫妻倆退出輔導團隊，但關愛眼神卻未中斷。許馨月長期追蹤社區粉專，發現社區從料理到品牌，從桌布到擺盤––一步步長出自己的樣貌。

把一條魚　變成一個可能

五年過去，雨停了，魚塭的水面仍閃著光，新龍的餐桌繼續開席。MU這三年也沒空著，連續三年獲得米其林推薦，一席難求。楊彥希、許馨月卻選在此時回歸社區，因為他們始終記得下著暴雨的那一夜，大家共飲啤酒慶功的甘甜；記得居民端出自製湯品，臉上流露的自信笑容。