All’Onda浪 主廚江懿軒的義大利慢食廚房
- Amazing Pingtung編輯小組
- 2025年12月30日
- 讀畢需時 4 分鐘
從總舖師的紙箱 到義式靈魂的餐桌
「我不是要把義大利搬進部落，而是讓部落成為一種風味。」
在高雄市青海路，有一間不張揚的小餐廳──all’Onda浪．義大利慢食廚房。主廚江懿軒四十歲，學廚十五年，父親與祖父都是總舖師。他的料理血脈來自煙火氣，也帶著反骨。他笑說：「我從小在食材堆長大，一開始最不想當的卻是廚師。」
年輕時念體育系，夢想當運動員。但命運像潛伏的香氣，最終仍把他帶回廚房。他不想複製父輩的中餐路，而是叛逆地跟義大利人學料理––從揉麵粉、曬番茄開始，學習用麵粉、水與時間做出有自己味道的義大利麵。
義大利料理的靈魂是尊重原味。他說，「這跟台式總舖師也很像，只是形式不同。」於是，他開了「浪．義大利慢食廚房」，菜單不華麗，卻誠實：新鮮海味、手工義大利麵、香草和橄欖油。十年間，它成了老饕祕密據點。去年獲得「綠色餐廳認證」，在他眼中，綠色餐廳不是打勾條件，而是你願不願意跟土地一起呼吸。
山裡的義大利靈魂
2023年，江懿軒受邀加入屏東縣政府「好屏餐桌」計畫。他決定把廚藝帶上山，走進三地門青葉社區。
青葉是魯凱族聚落，位於山腳，風裡帶青草香。對他而言，這是一場與土地的相遇。「我不是要教他們做西餐，而是讓義大利料理和山裡的智慧對話。」
只是第一次接觸芋頭粉、黑豆、假酸漿葉、小米，這些陌生材料讓他的腦子一片空白，於是，他開始各種餐桌實驗。他以部落傳統料理「奇拿富」為靈感，把假酸漿打汁和入麵團––煮後麵體出現淡淡斑紋，有點像象徵魯凱精神的百步蛇圖紋，讓他看了既驚又喜的說：「這是部落版本的義大利麵。」
另一道料理是把豬里肌肉剖開，填入小米、風乾番茄與巴西里葉，再用假酸漿葉包裹後低溫舒肥。「這道菜是混血料理，義式手法包著山的靈魂。」
在課程裡，他教部落kaingu（魯凱族語，意指女性長輩）如何將香草、橄欖油融入日常，也從她們身上學會用在地時蔬做出有山的味道的義大利菜。
江懿軒說，料理不分國界，是世界共同的語言，「義大利重視吃當季，魯凱也講究順應自然，慢食哲學早就在部落裡了」。而部落的奇拿富與義大利的烘蛋食材概念都來自「用家裡現有材料做出好吃的菜」––兩者有著相似哲學。
義式靈魂魯凱山林
在青葉的課程裡，他從不把自己當老師。「我教他們做菜，其實他們也在教我。」一次，社區媽媽把野菜曬乾拌橄欖油，香氣極好，他便改良成義式前菜。「這就是食材的再生。她們的直覺比我準。」
他教她們簡單擺盤：交叉結構讓畫面更立體、用自然光拍照、用葉子襯底。那不只是擺盤而是自信。這場「山裡的廚藝課」，讓雙方都長出了新味道。
「我發現，只要願意打開感官去理解別人，料理就會長出新的語言。」
江懿軒的廚藝看似義式，其實更像臺灣：用義大利技法理解在地，用慢食精神回應土地，讓他的菜既是「文化翻譯」也是「風土創作」。
義大利人一餐三小時；魯凱人煮樹豆湯也不急––那是對食物的尊重。屏東的山，讓他學會靜下來。他說：「義大利教我慢，部落教我安靜。屏東的味道，是溫柔的鹹。」當料理回到土地，它就不只是食物，而是生活的溫度。
黑板上的創意 從山裡回到城市
除了青葉，也曾在東海社區輔導，沉浸在食材第一線，回到城市廚房後，那些來自山邊海角的靈感就端上江懿軒自家餐廳的桌上。
all’Onda的菜單一季到半年會進行大幅調整，但，從地方吸取的靈感，隨時會出現在餐廳的黑板上。可能是青葉的薑葉豬卷，也可能是東海魚湯、潮厝泰國蝦。識途老馬常為了黑板菜而來一趟味蕾的產地旅行。
其中一道「魚骨湯底干貝卷」，靈感來自枋寮的漁民。當地盛產石斑與珍珠斑，魚骨常被丟棄。惜食的他嘗試用魚骨熬湯，添加馬鈴薯泥與香草，再用午仔魚乾包裹干貝煎熟。
江懿軒說:「我不喜歡『剩』這個字，因為每樣食材都有它的價值。」這一道料理後來成為黑板的人氣菜色。那就是他最喜歡的過程––讓一塊土地的味道，流到另一張餐桌上。
「我希望all’Onda是一個會呼吸的地方，就像浪––隨時間、季節、土地起伏。」
餐桌上的和解
料理讓江懿軒從反骨男孩，變成懂得傾聽的主廚。在探索別人的土地時，他也更加理解自己的內心。曾與父親之間的距離也在料理中拉近。
他想起小時候，總跟著老爸四處外燴，經常睡在砧板下的紙箱裡：菜刀敲案板的聲音、油鍋翻滾的氣息，不知不覺成了他的DNA。年少時的衝突早已不在，如今每到年節，父子聚首廚房「四手聯彈」，各自從中式與西式出發，找出最對味的方式交心，那是廚房裡最美的無聲對話。
一張平凡的餐桌，有山、有海、有他與部落共同找到的答案；如今也有家人間的支持與認同。一路的歷程讓他更懂––料理的終點不是餐桌，而是人與人，人與土地重新連結的起點。
屏東的味道，是溫柔的鹹。
主廚教你在家輕鬆做
奇拿富義式卷
材料
豬小里肌1條、小米1碗、風乾番茄、巴西里末、橄欖油、假酸漿葉（或菠菜）、鹽與黑胡椒。
做法
1將煮熟的小米拌入風乾番茄、橄欖油、調味。
2 豬肉拍薄鋪葉上，鋪上米餡後捲起。
3 用保鮮膜包緊，蒸20分鐘或舒肥40分鐘。
4 取出切段擺盤。
小撇步
葉材可用菠菜代替；撒上檸檬皮屑或起司粉，能讓風味更義式。
all’Onda主廚江懿軒將排灣族的「奇拿富」變成義式卷，讓四方的味道在餐桌相遇。
出處：2025 Amazing Pingtung 12 月號
