LAND 主廚邱泓訓讓食物說話
- Amazing Pingtung編輯小組
- 1天前
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從法式慢食回到風土現場
在屏東勝利星村的一棟日式老屋裡，LAND廚房靜靜佇立。木格窗透進午後的光，木板地偶爾發出輕響。這裡沒有浮誇擺盤與華麗菜名，只有一道道「看似平凡卻味道驚人」的料理。
主廚邱泓訓笑說：「我不太會取名字，我喜歡直球對決，讓食物自己說話。」對他而言，料理不是展示，而是一種生活態度。LAND不追求噱頭，也不靠異國華麗詞藻堆疊，而是以「季節、風土、平衡」為核心。菜單依時間、氣候、產地變化––「我們不追求重複，而是挑戰食材的極致，讓熟悉的東西換一張臉。」
LAND的初心，就是用法餐的細緻手法講屏東風土。茄子、鳳梨、泰國蝦、午仔魚都能成為主角。料理精緻卻不疏離，講究卻不矯飾。這間老屋裡的餐桌，更像一次次關於「南方日常」的味覺體驗。
從魚塭到餐桌 把養殖的日常煮成風景
過去，他只在市場挑魚；現在，他親眼看到魚怎麼被養大。「漁民講的一句話，比我在廚房十年都珍貴。那是一種現場的智慧。」
清晨薄霧浮起，馬達聲與水聲迴盪，他站在池邊，看著魚在光影中游動，學會觀察水溫與油脂的關係、魚種與地形的差異，這些細節都化成味覺理解。「廚師要學的不只是技術，更是理解。」
理解土地與人，讓料理有靈魂。那不再只是溫度控制，而是態度轉換––從「創作」回到「傾聽」。
於是，在屏東，他用三種盛產魚：午仔魚、紅魚（海雞母）與紅杉，設計出一套「屏東三魚宴」。靈感來自法國馬賽魚湯與日本雞白湯，他用魚骨熬成乳白湯底，再放上三種不同料理方式的魚肉。
「紅魚肉質軟、紅杉細緻、午仔魚油脂豐。我希望客人一次吃到三種層次，就像魚塭裡的風景。」當魚肉浸潤在乳白湯裡，他笑說：「就像三條魚在悠游。」這道菜不只是作品，更像一幅風土畫。
與婆婆媽媽共廚 從古早味學到的事
在塭豐的共廚課裡，社區媽媽邊切菜邊聊天。有一次她們用當歸煮魚湯，那香氣讓他瞬間想起家，也成了他把當歸入菜的起點。
於是在他的特色魚湯裡，一捨西餐慣用的番紅花，而是加入屏東當歸––溫補又帶著媽媽味。「那香氣像小時候婆婆媽媽煮麻油雞，熟悉又療癒。」
「很多味道不是從廚房學來的，而是從記憶生出來的。」看著媽媽們熟練的手，他想起自己學廚的早期。「那是一種生活本能，沒有度量杯、沒有筆記，卻準確得像呼吸。」這些「非學院式」的經驗，反而教會他什麼是土地的節奏。
他說：「法式料理講究層次，但我更在意人情味。風土不只是物產，而是人與土地互相靠近。」
鹹蛋苦瓜的翻譯 把生活煮進法餐裡
一次活動中，他意外發現塭豐竟是鹹鴨蛋產地。「我以為這裡只有魚，沒想到還有鴨！」村民說早期養鴨是為了除蟲，蛋愈積愈多，最後就形成鹹鴨蛋產業。
這故事讓他靈感乍現––於是創造出一道結合鹹蛋、苦瓜、小卷、地瓜與地瓜葉的料理，這是一道外觀像法式白醬，味道卻超台的手做料理。「鹹蛋的鹹帶出地瓜的甜，用苦瓜平衡，就是酸甜苦辣鹹的協奏。」他笑說：「很多人以為會衝突，但那才是生活––有鹹、有苦、有甜。」
這樣的創作精神，也成了他不斷改版菜單的理由：「生活會變，料理也該變。」
平衡 是廚師的信仰
邱泓訓不喜歡繁複命名。「菜名都很直白，就是不想讓客人用猜的。」對他來說，難的不是創新，而是把平凡做到驚豔。「如果能把鹹蛋苦瓜做到讓人記得，那才是真功夫。」
他笑說：「現在AI都能幫你排菜單、取名字，但唯有人能理解土地。」那份理解，就是他料理的底氣。
在邱泓訓的字典裡，「平衡」最常出現。「酸要有甜，辣要有鹹，香要有苦味襯托。就像人生––不能太多，也不能太少。」
教社區夥伴煮魚湯時，他用最生活的比喻：「煎魚就像煎雞腿，先上色再加水沸騰，就會乳化成白湯，那就是家的味道。」料理的終點不是完美，而是溫度。「一碗湯能讓人想起媽媽，那就夠了。」
「有時候她們教我的，比我教她們的多。」第一年，他全力帶課；第二年，他學會放手––「我提供方法，能不能延續，要看他們願不願意做。」
這樣的共學未必立刻帶來巨變，但能讓人彼此靠近。「政府願意做這件事，就很有意義。每一次餐桌，其實都在重建信任。」
屏東的風土 是人情
邱泓訓認為在地料理不必長得像誰，而是要能被理解。「料理不是口號，是一種回到人的方式。」他說：「屏東的風土，不只是鳳梨、魚、海風，而是人情。土地、海水、職人、生活––串起來才叫風土。」
在LAND的廚房裡，蒸氣升起、混著薑香與海味。他的手勢俐落柔和，既在計算時間，也在記錄感受。「我希望有一天，屏東的魚能像法國的酒一樣，有自己的風土味。」
在這座南方小城，一位主廚正用食物與土地對話，讓屏東的味道被重新理解，也被溫柔聽見。
一碗湯能讓人想起媽媽，那就夠了。
主廚教你在家輕鬆做
鮮魚白湯
LAND主廚邱泓訓說：「一鍋白湯，就是家的底氣。」他以魚骨取代雞骨，讓湯多了「海的鮮」。這款「魚白湯」香濃卻清爽，百搭任何料理。
材料
魚頭魚骨（紅魚、午仔魚皆可）、薑片、洋蔥、大蒜、蘿蔔、米酒少許、橄欖油。
做法
1魚骨洗淨擦乾，以中火煎至微焦。
2加入薑片、洋蔥炒香後，放入蔬菜與米酒。
3倒入冷水約魚骨重三倍，轉小火慢熬40～60分鐘。
小撇步
湯變白代表乳化成功；可加入一小片當歸或紅棗提香。
變化吃法
加魚片變魚湯；加雞腿成清爽煲湯；放蔬菜豆腐成草本白湯。
出處：2025 Amazing Pingtung 12 月號
