「煮麵沒大學問,關鍵只有一個,端上桌給客人,自己敢吃嗎?」
潮州這家店很詭異!明明賣麵,卻不見滾水沸騰,熱氣氤氳;賣麵要嘛午晚要不宵夜,它偏偏賣三個餐期,宵夜還讓人嗨唱卡拉OK。「是啦!」老闆陳冠宏承認,他們開了家不像麵店的店,裝潢時就有人說「你這邊做不起來啦!嘜閣痟啊!」幸好他們都是很「弓(台語,讀音ㄍㄧㄥ,意指堅持)」的人,開店味道好就對了,三年多來總算把老家枋寮保安宮旁──「麵川ㄟ店」──的風味帶過來。
這店在潮州新生二巷中,店名叫「潮麵」。巷子走到底是停車場,看似無尾但穿過防火牆即潮州車站。老闆說,潮有新潮跟潮州的意思。新潮的部分顯而易見,麵店左邊一大片牆,是黑白版畫風格的網美打卡牆;店裡有閱讀書櫃也有兒童遊樂區……但重點是:麵呢?
「它跟20多公里外『麵川ㄟ店』的口味一樣。」陳冠宏說,是合夥人旻煒在伯公店裡學的。他們兩人成長經歷相仿,磕磕碰碰長大,同姓但沒親戚關係。三年多前,冠宏返鄉養午仔魚養雞,碰巧旻煒也在外遊蕩一陣回家種芒果,兩人想趁年輕拼,不約而同想到:跟伯公一樣賣麵,養一家人也夠了。
源自保安宮大廟旁的62年老店
「他說想跟伯公學做麵時,我爸已經癌末,幾乎沒法說話了。」雖然時隔六年,但陳瑋想起這段仍是哽咽。他跟旻煒是叔姪,兩家厝尾相連。他印象很深,他爸「以前在廚房炒肉燥做滷味,旻煒一定會衝到厝尾來說好香」,「看年輕人浪蕩回來,肯做敢拼,爸爸當他自己孫子很高興」,還要他好好教,「這是他最後交待的一件事,也是我們家第一次教外人做麵」。
其實「麵川ㄟ店」在保安宮大廟旁已開62年,最早掛的「扛棒(日語,意指招牌)」是「龍泉冰果室」,專賣舊式製冰機做的冰棒。店裡無時不刻是阿摩尼亞液氨刺鼻味,但消解海濱聚落四季不分的燠熱。
「最早是阿公起家。」陳瑋說,爸爸接手後賣麵,扛棒拆掉沒再裝,街頭巷尾才以其偏名稱為「麵川ㄟ店」。連招牌都沒的店,一碗一碗賣,供他們家四個小孩完成私校學業。過程中,阿姨因做粗工沒法兼顧家庭,舅舅中年因被裁員失業,都回來學煮麵再到外縣市開店,極盛時共有七家口味一致的麵店,他退伍後也曾在永和北投開店賣麵。
「煮麵沒大學問,關鍵只有一個,端上桌給客人,自己敢吃嗎?」陳瑋說,這是爸爸教的,像麵心有沒有透,會不會太爛,炒肉燥做滷味沒人盯,能不能堅持所有衛生小細節……總而言之一句話:當作自己要吃的煮給客人,絕沒問題。
「要說撇步可能是,我爸年輕學過中醫,所以燉煮料理會加上自己調配的平補滋潤中藥包,」陳瑋說,「還有他堅持,作生意不用怕人吃,因為庄跤作穡人多,食飽尚要緊(台語,意指鄉下較多人務農,吃飽最重要),麵一定會多下點,可能因此才讓客人吃過難忘。」
私房老味道 加開宵夜場
陳冠宏說,他們把這套都搬到潮州來,從乾麵湯麵到小菜滷味,味道都複製「麵川ㄟ店」。雖然有伯公加持,但創業維艱,店裝潢時有人說「潮州老麵店太多啦,你們開在巷子裡。這邊做不起來!拜託嘜開啊!嘜閣痟啊!」好不容易試營運又碰上疫情高峰禁內用。幸好他們倆都是很「弓」的人,「人家說不行就更想試,更想做給人家看」,終於熬過來。
「閣較痟是去年開始的宵夜場,」陳冠宏說,疫情後他們每晚打烊,備料得做到凌晨一兩點,「因為常有人問還有沒有,索性加開宵夜場。」他高中到二技都讀餐飲,有調酒等四張專業證照,準備酒水調飲不成問題,就這樣讓不像麵店的潮店再添怪奇。不過因滷味常在晚餐完售,宵夜場常公告停賣。
這店靠「麵川」伯公關愛牽成,但出頭還是得靠年輕人自己熬。冠宏說,旻煒做麵負責內場,他學餐飲會餐服包外場,「但兩人理念不同,剛開店時常吵」。同鄉長大一路磕碰,還能吵什麼?旻煒說,「忙時每天睡三四個小時,有時心情不好互看不順眼也能吵。」其實外人看,這正是家人的相處模式!要夠親才敢吵。好像麵店一樣,味道好,牆上有沒有電視,也不重要了。
潮麵
屏東縣潮州鎮新生二巷1號
08-7896000
營業時間|11:00–14:15、17:00–20:15、21:00–02:00(週一公休)
出處:Amazing Pingtung 2024/6月號