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料理是生活的味道─LAND

作家相片: 屏風小編屏風小編


法式料理吃過不少次了,但富沒到三代不懂吃,印象始終只有鴨肝。那天在邱泓訓主廚的法式餐廳,成見被打破。他窮盡一切可能選用在地食材,拿崁頂香油調美乃滋,以午仔魚、萬丹牛入菜,就不見鴨肝。「料理其實是生活的味道。」他說,鴨肝或許是法國人日常但不是台灣的;身為屏東人,當然要透過料理呈現在地生活;或許很台,但才是味蕾記憶的味道。



法式餐廳「LAND」在屏東市中山路孫立人將軍行館斜對角,是勝利星村創意生活園區第100家進駐品牌。這數字象徵歷史建築活化利用邁向新里程,新店開展更是邱泓訓料理職涯新拐點。


他高中讀電子科,初入行只求找份工作。「媽媽說我一人飽全家飽,養活自己就好。」邱泓訓說,因為這句話,他從屏東早期知名和風餐廳「三千院」入行,一路在高雄屏東甚至台南的中西餐廳站後場。


回歸食物與家園


十多年前,名廚簡天才開設法式餐廳「THOMAS CHIEN Restaurant」,他自投履歷獲選。「那之前我連整隻的松葉蟹都沒見過」,雖然待過不少餐廳,但不是餐飲相關科系畢業,爸媽都是工人,不可能供他到法國藍帶學校學藝,他進THOMAS前工作多像廚務助理。後來師傅帶他出國與米其林名廚交流,拓展視野及味蕾,才算晉升料理殿堂,慢慢走上主廚的位置。


「頭幾年沒車開,屏東、高雄火車站各放一台摩托車,」他說,「為了趕到高雄軟體科技園區的餐廳上班,每天都在月台賽跑。」後期有能力買車,雖然輕鬆點,但結婚後想回家的時間點也到了。他跟師傅提辭呈,原想回屏東賣麵,沒想到最後開了「LAND」。



「這裡原是日本陸軍飛行第八聯隊副聯隊長的官舍,」主廚說,屏東縣政府修復活化再利用,師傅覺得環境很好可以經營。但裝修過程,「光把整塊一體成型的鋼板中島塞進來,計畫前後改三次」。考量木地板承重後又不能破壞原始樑柱,「我敢臭屁的說,開店禁得起這樣改的,沒幾個。」


但這僅是營業前的準備,菜還沒上!邱泓訓說,他不想給自己太大框架,只想用這幾年學到的技法詮釋料理,「擬菜單時想,整套菜要有一道兩隻腳的(按指家禽)一道四隻腳的(按指家畜)跟魚。我的東西一定要在別的地方吃不到,可以吸引外人來。」最後決定以在地食材為特色,就像店名「LAND」有回歸的意思,也有運用土地做菜,向下紮根的寓意。



每季菜單從冷熱前菜、湯品到主菜,中間還會穿插一道當季招牌菜「LAND」。它不像其他菜色,看菜單就知道食材,像是主廚精心安排的驚喜。


解構食物後再重組


「它其實是解構一道地方小吃,透過法式料理手法重組,」邱泓訓說,「小吃代代相傳,一定有不可或缺的元素,拆解它燒腦但好玩。」去年底開幕首季招牌菜是東港肉粿,他因阿嬤家住東港,從小吃肉粿,知道秘訣在蝦米與蝦猴,下了味道就對了。有客人吃過特別到東港找肉粿,讓他很有成就感。


年初新一季招牌菜是里港餛飩,他以蝦高湯煨煮,上桌前淋上雞翅、豬大骨熬製的法式澄清湯,加上胭脂蝦,以及小白菜、冬菜混打的法式慕斯。客人反應是,入口滑順,慕絲裡有濃濃冬菜味,讓人有吃到鮮蝦餛飩的感覺。


除了招牌菜「LAND」,依法式料理傳統鋪陳的冷熱前菜各有巧思。這季的冷前竹碳翠餅,虎口大小的餅,盛裝蒔蘿、芫荽、炸過貓,以及官舍旁種的萬壽菊、石竹,加上自家發酵的檸檬、佛手瓜,搭配屏東崁頂香油調製的美乃滋,看起來繽紛多彩,口感多元,展現初春的蓬勃生機。


接下來是以整隻豬腳去骨切塊,加上蔬菜燉煮熬製的法式凍派,淋上屏東白醬油,有里港水煮白豬腳的風味,呼應當季招牌菜里港餛飩,堪稱絕配。



帶著傻勁做料理


除了冷前,這季熱前有午仔魚搭大鵬灣蚵仔,魚片上層層堆疊5種不同作法的花椰菜;推出時正逢產季,訴求當令時鮮。另一道前菜是屏東畜養的北京鴨,脆皮鴨胸鮮嫩多汁,以法式可麗餅代替餅皮,生菜、芝麻葉取代蔥段,是主廚眼裡向傳統致敬的創意菜。


至於湯品則盛在一個像隕石的蛋型容器,他構思時想到小時常吃的雞蛋粥。把它轉化成以雞高湯熬煮的燉蛋,搭上有機糙米、自製鹹蛋,入口Q彈。


這季主菜是牛肉,邱泓訓花了很大功夫在萬丹找到一家轉型酪農,少量供應本土牛肉。他選了頰肉與肋眼,坦言「屏東牛肋眼可能沒美國牛的油脂跟風味,但好食材哪裡都吃得到,要吃到正統台灣牛,機會少之又少」。


他以紅酒及屏東在地可可燉煮牛頰,牛肋先煎再烤,上桌前加上煙燻蕃茄油、韭菜綠油,以及黑麻油拌炒的枸杞葉,小配菜紅蘿蔔泥帶微辣香氣。邱泓訓說,表現手法是法式,但不同元素層層累加,味覺敏銳者會吃到台式牛肉麵的香辣。


那天看他在開放中島彎腰擺盤,保溫燈一拉下,像舞台聚光燈投射其上,照出如板前職人的專注氣息。邱泓訓坦承,「很享受這時刻!做料理就是要帶點傻勁,年輕時為了糊口進這行,但做出興趣了,看客人吃的開心就快樂。」問他店裡吃不到鴨肝了,吃飯還需像往常吃法餐著正式服裝嗎?他說,「不用啦,有客人穿拖鞋也來。自己家,怎麼開心怎麼來。」



LAND

屏東市成功路146號

每週二至週六,晚餐時段18:00~22:00(預約制)

週日、一公休


出處:2024屏東本事夏季號


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