台灣村落餵養出來的灣村麵包工作室

「這麼酸能吃嗎？」

「是臭酸吧！」

曾威博開始在傳統市場賣麵包時，不少人這麼問。如今不一樣了，他隱身密林的工作室，藏在麟洛鄉幽深巷弄裡，每週僅兩天出爐，總有人靠導航開車尋來。他們自備容器盛裝剛出爐的麵包，問的是：「還有其他口味嗎？」其實麵包已有30多種，小麥的甜香，可可籽的微苦，還有芫荽、九層塔混搭的辛香……已夠豐富。它們都是在地水土滋養，別處無法發酵的味道。

這股在地原生風味，其實是從澳洲塔斯馬尼亞島開始發酵的。

那一年曾威博跟新婚妻蔡宣芝到澳洲打工度假，有一晚在塔州民宿吃飯，主食全是麵包，聞起來沒奶油香，表皮沒被油水刷亮，但咀嚼後有麥香，瞬間打破兩人對麵包的印象。

回台灣後兩人到恆春的民宿工作，塔斯馬尼亞以及澳洲一切如烙印，特別是味蕾，像被馴化，更折騰人。曾威博上網學、買《The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry Ovens》等原文書看，總算把他們思念的味道蘊釀出來。

「那就是酸種麵包！」曾威博說，麵粉裡只加水跟酵母，和成麵糊烘烤出爐，就是在塔斯馬尼亞的吃到的那個滋味。他後來一頭栽進烘焙世界才知道，數千年前埃及人就這麼吃了，自養菌種，加點水和麵粉發酵成酸種麵糊，丟進火紅爐壁烤，就是麵包最古老的樣貌。

自養菌種　酸是一致血統

只是世界後來變得不一樣，麵包大量生產得加商業酵母以求快速發酵，要滿足多變口慾得添人工香料，原本可做為三餐主食的麵包，變成超級加工食品，不僅天然營養成分流失，也讓人體更難以消化。從小在台北市長大的蔡宣芝，常以紅豆、蔥花麵包打發三餐，多是如此生產出來，那正是他們被塔斯馬尼亞經驗顛覆的原因。

在恆春複製成功後，撫平兩人的思念，偶然推進市集，還勾起德國旅客的思鄉情。曾威博後來帶它回麟洛田心村老家，那裡原是蓮霧園，棄作後參與造林，如今已是大片密林。他把殘餘資材室改成工作室，催生出兩人結晶：灣村麵包工作室。

「因為酵母發酵過程很吃環境」曾威博說，「外在溫度、濕度以及時間決定發酵成果。」他們思念的塔州民宿酸，跟在恆春複製，以及在麟洛發酵出來的酸，血統一致，品系仍有差。它們的共通點是：來自天然卻各有風采，手法可複製，底韻不一致，這正是酸種麵包最迷人的特性。既然發酵過程吃定環境，就以「灣村」命名，代表它由台灣村落餵養出來。

這裡只賣酸種麵包──那種天然酵母發酵的微酸──讓曾威博推進市場一度被懷疑是臭酸。但他後來找到甜蜜點了，原來發酵時間等於風味，拿捏準了就是恰到好處，入口舒服的酸。

鞏固飲食與土地的關係

為讓酸種的地區特性發揮到極致，曾威博堅持在地，虔誠如信仰。蔡宣芝雖然笑他：「像傳教士！」但他們寧可為此花二、三倍價格選購本地栽種，仿歐洲傳統石磨低溫研磨的全麥麵粉，只因如此發酵出來的麵包才有在地味。有些麵包添加果乾醬香則靠村落幫忙，來自內埔的鳳梨，就種在麟洛的洛神、百香果，還有里港來的檸檬，自家種的桑椹……全精粹在麵糊中，伴隨酵母呼吸，長出在地的味道。

這些堅持乍看嚴苛，但蔡宣芝說，他們日常三餐也多以麵包為主食，所以原則很清楚，吃的東西一定要知道來源，一定要本土，若能達到友善、無毒甚至是有機耕作更好；換句話說，就是「只吃看得到的東西，愈天然愈簡單愈好！」這不僅是他們家餐桌的樣貌，也是灣村生產的規格。