top of page
  • 作家相片Amazing Pingtung編輯小組

台灣村落餵養出來的灣村麵包工作室




「這麼酸能吃嗎?」

「是臭酸吧!」


曾威博開始在傳統市場賣麵包時,不少人這麼問。如今不一樣了,他隱身密林的工作室,藏在麟洛鄉幽深巷弄裡,每週僅兩天出爐,總有人靠導航開車尋來。他們自備容器盛裝剛出爐的麵包,問的是:「還有其他口味嗎?」其實麵包已有30多種,小麥的甜香,可可籽的微苦,還有芫荽、九層塔混搭的辛香……已夠豐富。它們都是在地水土滋養,別處無法發酵的味道。 


這股在地原生風味,其實是從澳洲塔斯馬尼亞島開始發酵的。


那一年曾威博跟新婚妻蔡宣芝到澳洲打工度假,有一晚在塔州民宿吃飯,主食全是麵包,聞起來沒奶油香,表皮沒被油水刷亮,但咀嚼後有麥香,瞬間打破兩人對麵包的印象。


回台灣後兩人到恆春的民宿工作,塔斯馬尼亞以及澳洲一切如烙印,特別是味蕾,像被馴化,更折騰人。曾威博上網學、買《The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry Ovens》等原文書看,總算把他們思念的味道蘊釀出來。


 

「那就是酸種麵包!」曾威博說,麵粉裡只加水跟酵母,和成麵糊烘烤出爐,就是在塔斯馬尼亞的吃到的那個滋味。他後來一頭栽進烘焙世界才知道,數千年前埃及人就這麼吃了,自養菌種,加點水和麵粉發酵成酸種麵糊,丟進火紅爐壁烤,就是麵包最古老的樣貌。



自養菌種 酸是一致血統


只是世界後來變得不一樣,麵包大量生產得加商業酵母以求快速發酵,要滿足多變口慾得添人工香料,原本可做為三餐主食的麵包,變成超級加工食品,不僅天然營養成分流失,也讓人體更難以消化。從小在台北市長大的蔡宣芝,常以紅豆、蔥花麵包打發三餐,多是如此生產出來,那正是他們被塔斯馬尼亞經驗顛覆的原因。


在恆春複製成功後,撫平兩人的思念,偶然推進市集,還勾起德國旅客的思鄉情。曾威博後來帶它回麟洛田心村老家,那裡原是蓮霧園,棄作後參與造林,如今已是大片密林。他把殘餘資材室改成工作室,催生出兩人結晶:灣村麵包工作室。



「因為酵母發酵過程很吃環境」曾威博說,「外在溫度、濕度以及時間決定發酵成果。」他們思念的塔州民宿酸,跟在恆春複製,以及在麟洛發酵出來的酸,血統一致,品系仍有差。它們的共通點是:來自天然卻各有風采,手法可複製,底韻不一致,這正是酸種麵包最迷人的特性。既然發酵過程吃定環境,就以「灣村」命名,代表它由台灣村落餵養出來。


這裡只賣酸種麵包──那種天然酵母發酵的微酸──讓曾威博推進市場一度被懷疑是臭酸。但他後來找到甜蜜點了,原來發酵時間等於風味,拿捏準了就是恰到好處,入口舒服的酸。


鞏固飲食與土地的關係


為讓酸種的地區特性發揮到極致,曾威博堅持在地,虔誠如信仰。蔡宣芝雖然笑他:「像傳教士!」但他們寧可為此花二、三倍價格選購本地栽種,仿歐洲傳統石磨低溫研磨的全麥麵粉,只因如此發酵出來的麵包才有在地味。有些麵包添加果乾醬香則靠村落幫忙,來自內埔的鳳梨,就種在麟洛的洛神、百香果,還有里港來的檸檬,自家種的桑椹……全精粹在麵糊中,伴隨酵母呼吸,長出在地的味道。


這些堅持乍看嚴苛,但蔡宣芝說,他們日常三餐也多以麵包為主食,所以原則很清楚,吃的東西一定要知道來源,一定要本土,若能達到友善、無毒甚至是有機耕作更好;換句話說,就是「只吃看得到的東西,愈天然愈簡單愈好!」這不僅是他們家餐桌的樣貌,也是灣村生產的規格。



回想塔州那一天,兩人趕在30歲大限前赴澳打工,如今也快奔四。曾威博說,當年才進台大園藝所讀碩班,不知為何突然覺得茫茫然,決定先服役再看看,「沒想到當完兵再回學校就認識宣了……」。兩人之後結伴偕行,去了澳洲、到過農場……現在回望,那不明所以的茫然可能是要領他往不同的方向。


下一步呢?去哪?蔡宣芝笑說,灣村就一名麵包師,她不打算壓榨威博擠出更多產量了。最近規劃的課程,一開放就秒殺,似代表他們關注的綠色餐飲、環境永續議題頗有回響,「這樣也夠了,若還有餘力,希望能成為有力量的推手,讓飲食與土地的關係更鞏固連結」。



曾威博透露,因有老客人許願嚐鮮,前陣子挑戰了台灣海水酸種麵包,雖然沒成功上架,「但外型像客家發粿,以在地白米製作的無麩質杯子蛋糕卻成功了」。若有機會,希望把老家蓮霧園開闢成多樣性天然植物園區,屆時應該會滋養出更多在地植物,發酵出更豐富的台灣村落味道。


出處:Amazing Pingtung 2023/12月號

bottom of page