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老派風格的菜頭粿(蘿蔔絲餅)

餐廳店名有個「新」字,多少讓人期待不遠處也許有塊老字號更地道。


隱身屏東高樹巷弄裡的新真珍餐廳,給人這種想像。沒錯!新真珍之前確實有過真珍,不過掌廚的全是一家人,別無分號。店名冠上「新」字,是因為之前賣過火鍋、草魚三吃,後來搬到三角窗店面主打客家菜,「新」字就此封頂。真要窮究,新真珍開業也逾30年,稱不上新,店家瘋魔似追求原食,與時下崇尚精緻繁複的料理手法相較還顯老派。



招牌必點的菜頭粿(蘿蔔絲餅)是老派風格典範,蘿蔔現刨成絲,加入一定比例的粉漿、蔥花、蝦米,和成麵糊下鍋煎炸即可上桌。早期客家村落的用料、作法,乍看極簡,但掌廚的第二代廖家豐笑說,「10個客人回家試煎,10個都失敗。」那笑裡有豪氣。


當然金字招牌非一日打造。廖家豐直言,早前試過胡瓜、菜瓜刨絲,口感稍差,一再調整才挖出蘿蔔絲甘甜最對味,至於要怎麼把大坨蘿蔔絲麵糊煎到外酥內嫩,靠得是用油及火候,說到底還是經驗堆疊。


熱氣蒸騰的菜頭粿上桌,不蘸醬汁可盡享原食風味,來點蒜香醬油更提味,廖家豐自承,「我們家超變態!」蒜末、香菜上桌前現切,確保食材原始風味,絕不為了省時省工大批調製備用。



相同的變態執著,展現在不同料理上。客家菜常見的薑絲大腸,在新真珍回歸正統變成酸菜大腸,薑絲、酸菜沒得商量,下鍋前切,更關鍵是,薑絲絕不喧賓奪主,搶了客家酸菜風頭。唯一改變是大腸頭,全切成一指節大小,主要考量是老人家牙口不好,一指節大小嚼三、四下即可下肚,佐以酸菜,入口後只能趁空發出「咦」聲,驚奇感覺似初嚐,像猛然發現原來好吃的酸菜大腸長這樣。


在新真珍後場,類似的料理規則不少:調味不複雜,展現原食風味,不追求炫奇料理,展現夥房風味……以行銷術語來說,專注品質且堅守,是巷弄老店不推陳出新也能巴住回頭客的原因,有溫度的講法是:把客人當家人款待,入口皆是家常的安心熟悉,誰不想回家?



「沒錯!30多年來我們就是一家人在做。」退伍後跟著爸爸廖忠華、媽媽劉瑞珍顧店的廖家豐說,現在店裡還是30多年前真珍冠上新字的模樣,牆上有爸爸出國遊歷的水彩山水,有媽媽跟外婆的人像畫,還有幅鉛筆素描,主角是他跟大哥年少青澀的模樣。


當年作畫的爸爸雙眼視力僅剩0.1,時光鑿痕讓他無力揮灑,但在最熟悉的家裡,即使兩眼視角僅餘針孔,他仍是穿梭遊走穩定前場的要角。


劉瑞珍堅守廚房後場,但多了兒子幫手。青春期少叛逆的廖家豐,反倒在店忙時常跟媽媽槓起來,「沒辦法!媽媽都這樣,想趕緊讓客人都開動,像餵飽家人,我卻堅持一個流程也不能少!」母子波濤似印證廚房確實容不下第二人,但劉瑞珍笑笑搖頭,走出廚房就忘了兒子碎唸,只補一句:「家人嘛,哪有什麼,講過就算了。」炙熱也平順,正是新真珍的味道。



新真珍餐廳│屏東縣高樹鄉高樹村高華商場43號

出處:Amazing Pingtung 2023/2月號

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