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太陽之手製餅一甲子


Since 1933
東港鎮延平老街的老餅鋪秀香珍餅店,年不滿百,雖未達期頤之年,但,90年的資歷也夠嗆了,光是看著店內一只只字跡斑駁的紅色木盛,曾為多少人們注入生命的甜,以古法手製的綿滑糕餅,是最勾人滋味。


店門前的騎樓下,成排的罐頭塔下,一只只老蒸籠正在接受日光浴,
入口處的架上,放著為數不多的古早味大餅,靜默的老舖子,只見光影流動,
乍看,這家老舖子已經被潮流吞沒,
殊不知,老宅後方的工作區一大清早就已動了起來。

糕餅文化是台灣的記憶,老街上、古廟旁,總少不了糕餅店,餅不只是餅,而是一種文化,代表一種禮制,臺灣三大節日、神明慶典,總得獻上滿滿的壽桃、餅、糕,此外,滿月的紅圓、收涎的鹹光餅、文定的大餅……亦層層堆疊成塔,見證人生,撥開餅皮,嚐甜品鹹,福氣高疊。


時代總是毫不留情地向前行,西式精巧點心登場,古樸的傳統大餅需求銳減,能夠活著就不是件容易的事,好在,東港的廟宇多,神明祭祀活動輪流登場,讓這家老舖子有了存在的價值,甚或,依舊有不少人家偏好古早味,結婚、喜慶、祝壽,秀香珍的幸福餅依舊是首選,冬瓜肉餅、龍鳳酥餅、糕仔、米荖……許多新生代聽都沒聽過,秀香珍依舊在老桌上,手製這些老味道。


75歲的張朝來是秀香珍的二代掌門,工作檯就是他的遊戲場,從10歲就開始打麵粉做蛋糕,送到武市販售,是65年糕餅人生的起點。



張朝來拉開抽屜,拿出一本資料夾,滿滿的證照、獎狀、證書,宛若臺灣糕餅產業半世紀的發展縮影,其中,74年取得丙級烘焙技術士證,編號是33號,是國內第一批取得證照的烘焙職人,79年拿下乙級證照,編號320號,光是數字的論資排輩,就知道他在臺灣糕餅業界的元老級地位。


30多年後,身為台灣糕餅工會理事長的他,在年輕幹部推舉下,照樣參加國際裁判考試,考前抱佛腳,發憤苦讀110頁的題庫,最近順利取得國際裁判的資格,這樣窮究到底的職人精神,正是他能在糕餅界屹立的原因。


張朝來笑著說,他除了一身專業,其他什麼都沒有,一身做餅的硬本事是他這輩子最大的靠山,就連幾近失傳的糕餅做法,他信手拈來就是傳奇,其中,糖塔更是一絕。


民間有句俗話「爐主得塔,頭家得獸」,從前拜天公或神明生辰,祭祀必有糖塔上桌,「一爐四頭家」正是廟方贈與爐主、頭家的禮物,通常會在祭祀結束分而食之,可為大家帶來平安,不過,製作糖塔學問大,模具講究,為了重現糖塔的樣貌,他將束之高閣,傳承三代的舊模具取出,部分模具的圖案幾乎被磨平,張朝來說,現在找不太到製作模具的師傅,未來這些模具可能會成為難以尋覓的文化物件。


傳統糖塔模具形式上窄下寬,
模具內圖騰有麒麟、豹、獅子、雞等四種,
後來演變為龍與鳳最多,
兩兩一對象徵「龍鳳呈祥」。


熟稔糖塔製作的張朝來說,需用大量特級白砂糖熬製糖漿,溫度須達110到130度以上,完全不帶水分後,加入紅色食用色素,再將糖漿灌入模具,糖體才會挺而不化,除了耗時,溫度極高,容易燙傷,亦曾有同行製作時不慎被灼傷,他不吝分享自家的製作訣竅,不過近年祭祀文化衰退,坊間出現各種替代品,糖塔模靜靜地放在架上,鮮少有出場的機會。


店舖至今常態供應的古早點心是糕仔,這是農村時期豐收時才捨得吃的點心,以糯米粉添加綠豆粉、糖、蜜餞,再放到蒸籠高溫蒸熟,口感Q彈,且有淡淡香氣,不少老人家經過餅舖,仍會買回家打牙祭。


回想起糕餅的黃金年代,張朝來無限唏噓,他說,傳統糕餅口味繁多,從花生糖、壽桃、喜餅、蛋糕、糕仔粿……婚喪喜慶,其中的主力是喜餅,這項糕點是由餅皮與內餡組成,須以手工揉麵來減少麵糰內的氣泡,這種做法的餅皮,咬一口層層分明,口感紮實綿密,香酥即化,是捎來幸福的糕點,拆封時,空氣中濃郁的香氣至今仍留在無數人的記憶深處。


每逢春節、中秋等節慶,市場需求量大增,一天睡幾個小時是常態,張朝來說,2、30年前,在那個糕餅的黃金時期,全台各地都有訂單,當時有4家店,全家人日以繼夜的製餅,他曾經做完餅後,深夜12點開車送餅到台北,6點送抵後又趕回屏東繼續征戰下一單。



傳統糕餅餡料偏甜,沙泥易出現過油、過燥與厚重感,一旦甜味搶過了頭,會讓口感呈現單調且膩口,無法嚐出餅皮與餡料的層次,因此餅皮鬆酥與內餡口感成了箇中學問,得靠技術與經驗。


張朝來說,這門學問可不是食譜標註的幾斤幾兩幾克的數字可以解決,尤其餡料是糕餅的靈魂,不管時代怎麼變,最基本的組成主要是紅豆沙、綠豆沙等豆沙泥狀餡料,每家的調料始終是糕餅店生存的秘密武器。


張朝來說,屏東餅舖一度高達345家,如今只剩136家,他也只能固守老店本舖。


秀香珍之所以存活至今,主要是因為東港的廟宇林立,加上現在的餅店已無法或不會生產傳統大餅,所以他幫同行代工,所以能夠存活至今,此外,餅店與時俱進,用料轉向低糖、低油,張朝來說,原本1斤粉會配1斤糖,如今只剩6到8兩糖,含糖量約過去一半,甚至減了3分之2,以貼近現代人的口味。


張朝來最自豪的,是靠著一身功夫,栽培了子女,且多赴國外留學,有了自己的一片天,但,大學主修市場流通與應用外語雙學位的么子張文豪,最讓張朝來安慰,在老舖前景未明下,為了照顧年邁雙親,又捨不下老字號,放棄出國念書或出外闖蕩的念頭,當兵後返家接棒,幾年下來,已能獨立作業,且為傳統糕餅產業注入新血,獲獎連連。


如今,後繼有人的老餅鋪,正以全新的面貌前進,穩步邁向秀香珍的百年。


餅店與時俱進,用料轉向低糖、低油,原本1斤粉會配1斤糖,如今只剩6到8兩糖,含糖量約過去一半,甚至減了三分之二,以貼近現代人的口味。


秀香珍餅店|屏東縣東港鎮延平路58號

出處:Amazing Pingtung 2023/4月號

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