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魚鬆就是時間不斷累積的結果─永祥魚鬆



做魚鬆很難嗎?那天在東港第二市場聽人說「永祥食品行」的魚鬆不錯,其實有點納悶。心想這種加工品,台灣人從小Baby吃到齒牙鬆動,只要有魚片魚塊還有點時間,誰家不能炒出一鍋,是能有多特別。後來看到老闆提個湯鍋到店裡,才發現這家店可能有點不同。


永祥老闆是蔡宜易,那天提鍋來給兒子蔡獻葳。從家裡出發,騎車到第二市場的店鋪,約10多分鐘。好奇鍋裡是什麼?蔡老闆說:「是中晝頓。」這滿妙的,店鋪就在市場裡,走出來買午餐,肉圓肉粿越南河粉……什麼都有,為何非得從家裡送。


「因為伊老母講,家己煮的較衛生。」老闆一句話說明。想再問煮什麼,兒子已從鍋裡倒出一碗麵。看起來也就麵條青菜加肉片,幸好只花10分鐘,差不多就媽媽在廚房煮好飯菜,吆喝兒子──三催四請上桌的時間,因此仍滾燙散發肉燥香。


就是人工加時間 沒什麼特別


「沒什麼特別」兒子羞赧說:「他們在家吃什麼我吃什麼。」但這正是他們家的飲食習慣,沒有僵化到絕不外食,但盡可能自己料理。就像製作魚鬆最重要的調味料──豬油也是自己炸。他從國小看父親做魚鬆,覺得從蒸煮到翻炒都沒太高深的技術門檻,「煏豬油也不難,反正就是人工加時間」。


像那天送餐前,蔡老闆花一上午只為蒸煮一鍋魚肉。蔡獻葳說,那是做魚胚,只是魚鬆製作的一道程序,接下來還得加醬油翻炒1到2個小時。此時還看不到魚鬆的金黃色,只算半成品。之後得再炒1個多小時,加上糖、鹽、醬油及豬油,才能吃到香酥魚鬆。



「整個過程拆開看,魚鬆就是時間不斷累積的成果,」他解釋,魚肉塊含水量很高,不管旗魚鮭魚鮪魚或狗母魚,「10斤魚肉只能炒出5斤魚鬆,製成率差不多五成,重量少很多,增加的都是時間及人工。」


若想拚產量,炸豬油的時間當然要省下來,但蔡獻葳說,前幾年食安風暴帶來的教訓,「我們自己在意吃進什麼,賣給人吃當然不能隨便。」所以他們寧可多費工花時間,到後來連豬油也自製。


不同的口味 不變的香氣


那天在店裡試吃,從旗魚試到狗母魚,每種魚的體型大小不一,炒成魚鬆後纖維長短粗細軟硬也不同。一點魚腥味都不能接受的人可以選旗魚鬆,喜歡帶點海味可以嚐鮪魚鬆,若偏好蓬鬆點則可選擇體型小的狗母魚鬆。不管哪一種,都帶著特殊香氣,讓人突然理解這正是食品科學中深奧費解的梅納反應。


「做魚鬆是不難。」蔡獻葳記得,「小時候看父親做,差不多1斤2百塊,現在大概只能買半斤。幾10年做下來,從價格看差很多,但東西幾乎沒變化。」



其實聽父子說完,發現還是有不同,像他們家以前是老闆一個人說了算,現在得父子兩代商量。蔡宜易坦承,「以前他還小,照我教的做,但現在偶爾會意見不同,像他希望家裡的魚鬆少油少粉少鹽,只能聽他的。」魚鬆看起來還是一樣,包裝袋打開看不出變化,但吃過應該知道不同。



 

永祥食品行

屏東縣東港鎮信義街16號

08-8324531


出處:Amazing Pingtung 2024/02月號 東港第二市場之四

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