做魚鬆很難嗎？那天在東港第二市場聽人說「永祥食品行」的魚鬆不錯，其實有點納悶。心想這種加工品，台灣人從小Baby吃到齒牙鬆動，只要有魚片魚塊還有點時間，誰家不能炒出一鍋，是能有多特別。後來看到老闆提個湯鍋到店裡，才發現這家店可能有點不同。
永祥老闆是蔡宜易，那天提鍋來給兒子蔡獻葳。從家裡出發，騎車到第二市場的店鋪，約10多分鐘。好奇鍋裡是什麼？蔡老闆說：「是中晝頓。」這滿妙的，店鋪就在市場裡，走出來買午餐，肉圓肉粿越南河粉……什麼都有，為何非得從家裡送。
「因為伊老母講，家己煮的較衛生。」老闆一句話說明。想再問煮什麼，兒子已從鍋裡倒出一碗麵。看起來也就麵條青菜加肉片，幸好只花10分鐘，差不多就媽媽在廚房煮好飯菜，吆喝兒子──三催四請上桌的時間，因此仍滾燙散發肉燥香。
就是人工加時間 沒什麼特別
「沒什麼特別」兒子羞赧說：「他們在家吃什麼我吃什麼。」但這正是他們家的飲食習慣，沒有僵化到絕不外食，但盡可能自己料理。就像製作魚鬆最重要的調味料──豬油也是自己炸。他從國小看父親做魚鬆，覺得從蒸煮到翻炒都沒太高深的技術門檻，「煏豬油也不難，反正就是人工加時間」。
像那天送餐前，蔡老闆花一上午只為蒸煮一鍋魚肉。蔡獻葳說，那是做魚胚，只是魚鬆製作的一道程序，接下來還得加醬油翻炒1到2個小時。此時還看不到魚鬆的金黃色，只算半成品。之後得再炒1個多小時，加上糖、鹽、醬油及豬油，才能吃到香酥魚鬆。
「整個過程拆開看，魚鬆就是時間不斷累積的成果，」他解釋，魚肉塊含水量很高，不管旗魚鮭魚鮪魚或狗母魚，「10斤魚肉只能炒出5斤魚鬆，製成率差不多五成，重量少很多，增加的都是時間及人工。」
若想拚產量，炸豬油的時間當然要省下來，但蔡獻葳說，前幾年食安風暴帶來的教訓，「我們自己在意吃進什麼，賣給人吃當然不能隨便。」所以他們寧可多費工花時間，到後來連豬油也自製。
不同的口味 不變的香氣
那天在店裡試吃，從旗魚試到狗母魚，每種魚的體型大小不一，炒成魚鬆後纖維長短粗細軟硬也不同。一點魚腥味都不能接受的人可以選旗魚鬆，喜歡帶點海味可以嚐鮪魚鬆，若偏好蓬鬆點則可選擇體型小的狗母魚鬆。不管哪一種，都帶著特殊香氣，讓人突然理解這正是食品科學中深奧費解的梅納反應。
「做魚鬆是不難。」蔡獻葳記得，「小時候看父親做，差不多1斤2百塊，現在大概只能買半斤。幾10年做下來，從價格看差很多，但東西幾乎沒變化。」
其實聽父子說完，發現還是有不同，像他們家以前是老闆一個人說了算，現在得父子兩代商量。蔡宜易坦承，「以前他還小，照我教的做，但現在偶爾會意見不同，像他希望家裡的魚鬆少油少粉少鹽，只能聽他的。」魚鬆看起來還是一樣，包裝袋打開看不出變化，但吃過應該知道不同。
永祥食品行
屏東縣東港鎮信義街16號
08-8324531
出處：Amazing Pingtung 2024/02月號 東港第二市場之四
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