第一次見到鄭羽彤,她站在開放式廚房裡,
目測身高約一百五十幾,比料理檯高沒多少,看不出主廚的架勢。
後來知道她廿歲就當媽了,之後唸書又兼學料理……身分多重仍未放棄目標,才發現韌性高度這東西沒法從外表判斷。她承認,「在米其林餐廳學料理時,因身材瘦小有受限制。」但她自學還是把店生出來了,像生命中的第二胎,懷的辛苦但也受人疼愛。這三年多回頭客很多,證實主廚的氣場不能目測,只藏在料理。
她主廚的店叫「喜珠現代融合料理」,還有個英文暱稱Foodies%,表示這家的味道絕對讓吃貨驚喜,店名中英文大小寫特殊符號全用了,比網路密碼設定還複雜。若食物通往口腹也有密碼,這長串店名設定的就是四個字:在地好吃。
鄭羽彤說,「喜珠是爸媽的名字各取一字。」她從小戀家,開店以父母為名,有感謝他們且以家為本的意思。對她來說,整家店的神髓在「現代融合料理」六個字。
這是專業餐飲辭典中也找不到的詞條,代表她從早餐店打工到星級飯店、米其林餐廳一路工作的學習心得;具體說,烹飪手法、擺盤都以法式料理的嚴謹為基礎,菜品有法式、義式甚至美式,但食材在地,不管哪一種最後都微調成台式口味,合乎在地。
整體來看,她的料理有長年學藝的套路,也有自己摸索的心得,已到自在駕馭的程度,但走到這裡不輕鬆。
她是么女,國中畢業跟著姐姐步伐讀護理,但讀了兩年沒興趣,發現早餐店打工的煎檯工作更讓人開心。「不想當工人,只想當職人!」她只能重來,一步步往目標邁進。後來回頭重唸高中,直到大學畢業,中途還結婚生子,但就是沒進餐飲相關科系,過程中只能到星級飯店打工,跟主廚學師再自己上網練功。
那時她常在臉書分享烹飪成果,竟然被台北米其林餐廳主廚Olivier Jean發現,私訊她加入工作團隊。鄭羽彤印象深刻,「接到邀約時連房子都沒租,行李收好就上台北了。」那幾年在米其林餐廳工作,讓她更趨近料理職人的夢想。
「但過程真的不輕鬆。」她坦言,自己太矮,餐廳的工作檯、爐子較高,工作時常需墊腳尖,抬肩膀,主管為了保護她多安排冷檯工作。雖然法餐冷檯比熱爐更繁雜,手腳得快,出餐不能延滯,手法還得細膩,有想法有美感,但她更想的是專任爐台,再往目標靠近一點。
「沒辦法改變環境就改變自己。」鄭羽彤說,她提早上工延後下班,花更多時間學習,後來還到上海、馬來西亞等地上廚藝課,有更多時間就參加料理競賽,擴大學習也證明自己,最後總算把自己的店給孵出來。
那天看她料理,一道燉羊膝,先煎定形再燉六小時,上桌前得再煎過,才不腥臊也不柴。另一道培根芝士雞肉捲義大利麵也差不多,培根、芝士、雞肉層層堆疊再捲,頗費工。即使常見的義大利麵,她也有自己的作法。「在地人多不喜歡義大利麵收太乾」,她烹煮時會特別調整,此外,青醬也用九層塔較在地。「但今年雨水多,九層塔氣味淡,比例就得再調整」。
喜珠的料理大抵就這個模式:做工遵循法式料理的嚴謹,口味微調契合在地,至於份量,不是法式的小片小塊,像酥煎鱸魚,上桌是一整片魚排,份量飽足。那天在店裡,正好碰到鄭爸鄭媽,「喜珠二人組」從潮州老家送蔬果到店。鄭清喜看看小女兒又轉頭看另一半說:「她媽媽年輕時跟總舖師四處辦桌,現在逢年過節還能自己煮上一大桌,比她更會煮。」
鄭媽笑說:「現在不太煮了啦,換吃羽彤的。」她只負責在潮州田間種些蔬菜水果,店裡缺什麼她就種什麼,因為自己種最安心。對主廚來說,料理最大樂趣應是滿足人的想望,但如果連爸爸媽媽都能收服,絕對是最大肯定。
喜珠現代融合料理
屏東市武成街67號
出處:Amazing Pingtung 2024/10月號