top of page
  • 作家相片Amazing Pingtung編輯小組

圓環仔の蛋包飯─圓環の料理



小圓環是中央市場的地標,在老屏東人的記憶地圖,像屏東的廚房,這古早版的美食街如今只剩一家「圓環の料理」獨撐。老闆許民育說:「有遠見的人都不在這作生意!」聽來似有點情緒,但心口不一;他每天盯著店,從大蝦的尺寸到茄汁來源……每個細節都栓緊。不管蛋包飯或炒紅飯,穩穩妥妥出檯,仍是熟悉的圓環味。


那天趕在十一點營業前到,小店已忙一陣子。瓦斯爐前有位灰白髮的阿嬤雙手併用;右手翻攪大鍋的紅飯,左手拿平底鍋滾蛋液,加了秘製醬汁的蛋皮開始冒泡,馬上鏟幾坨紅飯擱上。一旁有人升炭烤肉,整店瀰漫蛋肉香。





工作時沒笑容的許民育忙接單,趁空解釋,炒飯的是快九十歲的媽媽,烤肉是四弟。這家以「圓環」為名的料理店,開山祖師爺是祖父母。


道地日式風味 「哈日族」聞香


「他們日治時代在日本人開的餐廳上班。」許民育轉述小時聽到的故事,說祖父母專長料亭料理,當年工作餐廳只有日本軍民吃得起。戰後出來開業,最早在中華路附近巷子擺攤,道地日式風味,引來首批「哈日族」。


後來中央市場啟用,許家幸運抽中兩個店鋪轉進。他印象很深,民國六七十年讀國中時,他爸開發一種商品叫快餐,生菜沙拉上有明蝦花枝,搭上白飯或茄汁炒飯或蛋包飯,再加炭火烤豬肝或肉,或換白酒烹里肌肉片跟蛋。


如今看不稀奇,但想想那時多數人可吃不起外食。經濟起飛時這份餐從七十塊漲到一百二,連他都認為「老爸開這個價格也太黑了」,但生意照常火。


小圓環那時被當成屏東的廚房,據說,整個圓環多賣吃的,但許家悄悄換代。祖父母過世後,店交到爸媽手上。他退伍後上台北開眼界,在亞都大飯店(現已改名亞都麗緻大飯店)巴黎廳工作,沒多久父親中風被叫回來。


美食列車長換手不換味


「很像列車換車長吧,」許民育形容,有人到站先下車,他變列車長,「剛開始有些震盪,但因為方向清楚,列車很快上軌道,繼續開下去。」


他說的方向,是指祖父母學到的料理精神:不時不食──但求食物原味、鮮味,不講究刺激。像招牌炒紅飯,茄汁最早以蔬果打成泥再熬製。後來雖因成本高找指定廠商製作,但炒起飯顏色粉紅,入口帶酸甜香,與市售茄汁就是不同。日本餐廳老闆的二三代後來回臺灣,吃了也覺得就是家裡的味道。



除了大方向,列車行進還有很多規則。像大蝦,只能選二十二或二十尾一斤,吃來才過癮。烤肉或炸豬排要多汁不柴,食材跟炭火油溫也隨便不得。


「像黃瓜絲,我們家是這麼做的,」許民育話說一半,左手拿大黃瓜,右手持刀環狀刨削,像手臂粗的黃瓜沒多久被削成長條薄片,再片片收回切成絲,「一般用刨刀剉,但纖維斷了留不住水分,怎麼可能好吃?這樣才爽脆,這時吃應該有點西瓜皮的風味。」



其實沙拉裡黃瓜絲也僅一小撮,不這麼削也是吃,不知這是否就是他們在圓環屹立的原由。那天營業時間快結束時,許民育突然說,「像那個茄汁,廠商也不做了,剩下的我們都買回來了,萬一用完可能暫時(不賣炒紅飯)或……。」


他話這麼說,但相信總有辦法的。就像他一直唸「有遠見的人不在小圓環作生意」但仍賣至今,誰叫他自許是「列車長,接棒了絕不能出軌,一定要開下去」。



 

圓環の料理

屏東市中央第四商場2號

08-7336201 


出處:Amazing Pingtung 2024/02月號 屏東市中央市場之三

bottom of page